Lussekatter – historia och saffranets plats i julbaket
Lussekatten hette förr dövelskatt eller dyvelskatt. Här är historien bakom saffransbullen, de traditionella formerna och ett klassiskt recept.
Magnus Wählin
Texten granskad
Från dyvelskatt till lussekatt
I västra Sverige kallades bullarna förr dövelskatt eller dyvelskatt, alltså ”djävulskatt”. Enligt Nordiska museet har ordet ändå sannolikt varken med katter eller djävulen att göra.
Den troliga förklaringen är det söta, jästa julbrödet duivekater från Nederländerna och norra Tyskland. Holländare förde troligen med sig brödet till Göteborg på 1600-talet. På svenska blev namnet dyvelskatter. När bullarna senare började bakas till luciadagen började de kallas lussekatter.
Det finns också en folklig förklaring till saffranet. Den gula färgen skulle skydda mot Lucifer, som enligt folktron ibland visade sig i kattens skepnad. Namnen Lucia och Lucifer förknippades ibland med varandra för att de låter lika. I bondesamhället var lucianatten en farlig natt med övernaturliga väsen i rörelse.
Lucianatten räknades då som årets längsta natt. Det stämde ungefär med den julianska kalendern, som Sverige använde fram till 1753. I dag infaller vintersolståndet omkring 21 december.
Saffranet i julbaket
Saffran är en av världens dyraste kryddor och användes länge mest av de välbärgade. Seden att baka söta vetebröd i olika former kom till Sverige från Tyskland på 1700-talet, när man började använda jäst i den söta vetedegen.
Saffranet i lussekatterna är betydligt yngre och blev vanligt först i slutet av 1800-talet. I vissa trakter finns lokala varianter som smaksätts med kardemumma i stället för saffran.
Formerna: julgalt, julvagn och prästens hår
Den vanligaste formen är den S-formade julgalten, även kallad enkel kuse. Ändarna rullas ihop åt var sitt håll och ett russin placeras ofta mitt i varje ihoprullning. Många landskap hade egna figurbröd med namn hämtade från bondgården, som galt.
Andra traditionella former är:
- Gullvagn eller julvagn
- Julkors
- Bock
- Lindebarn
- Såkaka
- Prästens hår
Formerna brukar beskrivas som arv från gamla mönster på smycken och bilder i norra Europa. En del av mönstren har förts tillbaka ända till bronsåldern. Russin är den klassiska garneringen, men pärlsocker och mandel förekommer också på saffransbröd.
Klassiskt recept på lussekatter
Satsen ger ungefär 30 lussekatter.
Ingredienser
- 50 g jäst (för söta degar)
- 150 g smör
- 5 dl mjölk
- 1 g saffran
- 1,5 dl socker
- 0,5 tsk salt
- ca 13–14 dl vetemjöl
- 1 ägg till pensling
- russin
Gör så här
- Smält smöret och häll i mjölken. Värm till 37 grader, alltså fingervarmt.
- Har du saffranstrådar, stöt dem med en sockerbit eller lite av sockret i en mortel. Saffranspulver kan blandas i direkt.
- Smula jästen i en bunke och rör ut den med lite av degvätskan. Häll i resten av vätskan, saffranet, sockret och saltet.
- Arbeta in mjölet lite i taget till en smidig deg som släpper bunken. Låt degen jäsa under bakduk i 30–40 minuter.
- Dela degen i ca 30 bitar och rulla dem till längder. Rulla in ändarna åt var sitt håll till en S-form.
- Låt bullarna jäsa på plåt under bakduk i ca 30 minuter.
- Pensla med uppvispat ägg och tryck ner ett russin i varje ihoprullning.
- Grädda mitt i ugnen på 225 grader i 5–10 minuter tills bullarna fått färg.
Tips
- Värm inte degvätskan mer än till fingervarmt. För varm vätska skadar jästen.
- Tryck ner russinen ordentligt, annars bränns de lätt.
- Låt bullarna svalna under bakduk så blir de mjukare och håller sig saftiga längre.
- Lussekatter går bra att frysa direkt när de har svalnat.
När bakar man lussekatter?
Traditionellt bakas lussekatterna dagen före lucia så att de finns färdiga till luciamorgonen. Många börjar dock redan till första advent och bakar fler omgångar fram till julen.
Nästa lucia är , om 59 dagar. Kvällsbaket blir alltså på den 12 december.
Vanliga frågor
Varför heter det lussekatt?
Bullarna hette förr dyvelskatt eller dövelskatt i västra Sverige. Namnet kommer troligen från det nederländska julbrödet duivekater. När man började baka bullarna till luciadagen började de kallas lussekatter.
Betyder dövelskatt djävulskatt?
Ordagrant ja, men enligt Nordiska museet har namnet sannolikt varken med djävulen eller katter att göra. Det är troligen en försvenskning av duivekater.
Sedan när har lussekatter saffran?
Saffranet började användas i lussekatter i slutet av 1800-talet. Söta, formade vetebröd bakades redan på 1700-talet.
Vilka är de traditionella lussekattsformerna?
Den vanligaste är den S-formade julgalten, eller enkel kuse. Andra gamla former är gullvagn eller julvagn, julkors, bock, lindebarn, såkaka och prästens hår.
När ska man baka lussekatter till lucia?
Traditionellt bakar man dagen före, den 12 december, så att bullarna är färdiga till luciamorgonen den 13 december.
Måste man ha kvarg i lussekatter?
Nej. Kvarg finns i en del moderna recept för att göra degen saftigare, men klassiska lussekatter bakas med mjölk, smör, socker, jäst, vetemjöl och saffran.